Didar DEMİRCİ - Kahve, hayatımızda git gide daha da fazla yer kaplamaya
başladı. Güne kahveyle başlamak ise günlük rutinimizin en iyi anlarından
biri... Ancak, ülkemizde çok hızlı gelişen kahve kültürü, bizlere deneyimlenmesi
gereken yeni bir alan da sunuyor. Çünkü kapısından girdiğimiz bir konsept
kafenin bize sunabileceği yüzlerce seçenek arasında bazen yolumuzu bulmakta
zorlanabilir ya da kolaya kaçıp alışkanlık haline getirdiğimiz birkaç lezzetle
çok uzun yıllarımızı geçirebiliyoruz. Peki, girdiğiniz bir kafede damak tadınıza en uygunu hangisi ya da alışık olmasanız bile deneyimlediğinizde sevebileceğiniz neler var acaba? Deneyimli bir barista ile kahve yolculuğuna ne dersiniz!
Kahve insanoğlunun hayatına girdiği günden bu yana çeşitli şekillerde tüketiliyor. El emeğinin ön planda olduğu yani Sanayi Devriminden önce kahve; toplanır, yıkanır, kurutulur, kavrulur, elde dövülerek öğütülür ve sonunda içme hazırlanırdı. Sanayi Devrimiyle birlikte dünyada el emeğiyle yapılan birçok işi makineler yapmaya başladı. Bu da karşımıza suda eriyebilen kahveleri getirdi. Demlenen ve uzun zahmetler sonucunda hazırlanan kahvelerin yerine, 1900’lü yılların başında insanoğlunun hayatına giren suda çözünebilen kahveler, farklı bir hazırlama süreci ile bizi ağzımızda kahve posası bırakmayan lezzetlerle buluşturdu ve daha çok tercih edilir oldu.
Zamanla insanoğlu kahveyi yeniden hayatında önemli bir yere
koydu. Böylelikle günümüzde 3. Nesil ya da 3. Dalga denilen kahveler hayat
buldu. Geçmişe nazaran kahve içerisinde daha çok çeşit barındırması nedeniyle
hayli karmaşık görünen bu kahveler, aslında çok zahmetli bir üretim aşamasından
geçiyor ve bu aşamaların her biri zincirin halkaları gibi birbirine bağlı.
Zincirin halkalarından biri kötü işlerse içtiğiniz kahvede eksiklikler
hissedersiniz.
Bu konularla ilgili olarak, 3. Nesil bir kahve dükkânında,
barista olarak çalışan Öykü Müftüoğlu’yla çok güzel bir söyleşi
gerçekleştirdik. Öykü Müftüoğlu, bize kahvenizi nasıl almak isteyebileceğinizin
yol haritasını tarif etti. İşte size 3. Nesil kahvelerin tadını etkileyen
yolculukları…
KAHVENİN YETİŞTİĞİ
BÖLGE TADINI ETKİLİYOR
Uğradığınız 3. Nesil kahve dükkânlarında sipariş ettiğiniz
kahvenin tadının, yetiştirildiği ülke ve bölgeye göre bir lezzet kazandığına
değinen Müftüoğlu, “Bu kahveler yetiştikleri bölgelerde toplama biçiminden
tutun da işlenmesine kadar geçen süreçte kendine özgü lezzeti elde ediyor. Daha
sonra işin içine kahvenin kavrulma şekli, öğütülmesi ve en son baristanın
demleyerek istenilen lezzette size sunmasına kadar ilerleyen bir süreçten
geçiyor. Çok iyi şekilde baristanın eline ulaşan bir kahve türü, baristanızın
çok kötü olması nedeniyle kahvenin tadını berbat etmesine ya da işin tam tersi
olmasına neden olabilir” diyor. Müftüoğlu kahveleri tatlarına göre 3 sınıfa
ayırıyor, Bunlar: Tatlı, acı ve ekşi kahveler şeklinde.
KAHVENİN KAVRULMASI,
DEMLENMESİ
Kahvelerin toplanıldığı bölgelere değindikten sonraki aşamada geçtiği işlemlere değinen Müftüoğlu, bu süreçte kahvenin lezzeti çeşitli damak tatlarına göre şekil aldığına değindi. Müftüoğlu, kahvenin yoğunluğunun ve yumuşaklığının genel olarak kavurmaya bağlı olduğunu dile getirerek, “Kahve koyu, orta ya da çok açık bir şekilde kavrulabilir. Eğer kahvenizi orta kavrulmuş seçerseniz bu sizin midenizi rahatsız etmeyecek ve de sizi ağır hissettirmeyecektir” şeklinde açıkladı.
Bir diğer süreçte kahvenin demlendiği aşamaya değinen
Müftüoğlu, 3 çeşit demleme türünden örnek verdi. Demleme yöntemlerinden V60,
Chemex ve Aeropress’i örnek göstererek, “ Demleme çeşitleri farklı farklı
sonuçlar veriyor… Mesela V60 ve
Chemex’in normal demleme şekilleri yani cisim olarak birbiriyle aynı ama
filtresi birininden farklı! V60’ın filtresi biraz daha geniş açılıdır. Chemex’in
filtresi biraz daha sıktır; O yüzden kahvenin çekirdeğinin tadını hepsi ayrı
ayrı verir. Kahveyi kavurmanın tadında bir etkisi var ama demleme çeşitleri de
kahvenin tadında şu şekilde bir etki yapıyor. Mesela, V60 da içtiğiniz kahve
çekirdeğinin aromasını her zaman daha iyi alırsınız. Çünkü onun filtresi ona
göre üretilmiştir. Chemex de içtiğiniz kahve çekirdeği daha çok boğazınızda
güçlü bölge dediğimiz tatları verir. Chemex’te demlenmiş bir kahveyi içtiniz
diyeli ve üzerine bir yemek yediniz ama hala o kahve tadını boğazınızda
hissedersiniz… Yani Chemex demleme yöntemi güçlü gövdeli kahvelerin tadını daha
iyi vermeyi sağlar. Aeropress’te ise kahveyi hava basıncıyla demliyoruz yani
elimizle kahveyi bastırıyoruz. Kahve hava basıncıyla demlendiği için yine
kokusunu ve tadını çok güzel bir şekilde alabilirsiniz.
“KAHVE DEDİĞİMİZ ŞEY
ASLINDA SADE İÇİLİR”
3. nesil bir kahve dükkanında sipariş verirken bir çoğumuz
zorlanıyoruz. Ne istediğimizi bilmediğimiz anlar oluyor ve sipariş anında
kasadaki çalışanla garip garip bakıştığımız anlar oluyor. Şimdi sizlere
birazcık ön ayak olmak ve en azından kendi kahvenizi nasıl seçeceğiniz
konusunda yardımcı olmak amacıyla Müftüoğlu’na danıştık. Müftüoğlu, “Kahve
dediğimiz şey aslında sade içilir” diyerek bizlere kahve tatlarını şu şekilde
anlattı:
“Kahveleri öncelikle soğuk ve sıcak olarak ayırmamız mümkün.
Daha sonrasında kahveyi sade ve sütlü şeklinde ayırıyoruz ki bu noktada sıcak
sütlü veya sade; soğuk sütlü veya sade kahve olabilir. Eğer sade değilde sütlü
bir kahve seçiminde bulunursanız bu sefer de devreye kahvenin çok mu az mı
olması giriyor. Hazırlanacak karışımda kahveniz çok mu olsun az mı olsun… Sütlü kahvelerde özel tatlar elde ediyor ve
daha fazla seçenek sunabiliyoruz. Bundan dolayı sütlü bir kahve tercih eden
müşterilerimize şunu da soruyoruz ‘Sütlü sade mi olsun yoksa daha özel bir
şeyler ister misiniz?’ şeklinde. Yani daha özel bir tat aradıklarında da damak
zevklerine göre tatlı veya acı kahveyi şekillendire biliyoruz.”
ESPRESSO BAZLI
KAHVELER
Gün içerisinde aldığınız kahvelerin çoğu aslında espresso
bazlı yani filtre kahve, Türk kahvesi gibi sade bir kahve tüketmiyorsanız diğer
karışımlı kahvelerin hepsinde espressonun şekil aldığını görebilirsiniz diyen
Müftüoğlu, “Espresso’ya süt eklerseniz soğuk veya sıcak fark etmez latte olur,
yine farklı bir şekilde süt yerine su eklerseniz Americano olur ve Espresso’ya
süt ekleyip tatlı bir şeyler eklerseniz de adına koymak istersen o olur. Mesela
bazı insanlar şu taleple geliyor ‘Uyanmak istiyorum ama soğuk da bir şeyler
içmek istiyorum! Ice Americano içmek istemiyorum’ diyor. Sıcak olarak
kullandığımız bir kahve var bu konuyla ilgili göz açan dediğimiz bir kahve…
Nasıl bir kahve? Filtre kahvenin içerisine duble espresso çekiyoruz. Ki bunu soğuk da yapabiliyoruz” şeklinde
konuştu.
Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı var dedikleri bu olsa gerek. İçtiğimiz kahveler uzun bir süreçten geçerek zaman içinde kazandığı tadıyla bizlerin hoş sohbetlerine eşlik ediyor. Bence de 40 yıl hatırı olur. Sizler de kendine özgü kahvenizi bulmak için bakmanız gereken noktalar belli. Kahvenin nerede yetiştiği, nasıl yıkandığı, kurutulma şekli, az mı çok mu orta mı kavrulduğu önemli. Diğer türlü de kahve olarak hangisini içmek istiyorsanız ona göre öğütülmüş bir kahve çekirdeğini seçin ve daha sonra o çekirdeği istediğiniz gibi demleyin veya demletin keyfini çıkartın.