"Dün akşam mangalda yediğimiz tavuk herkese dokundu.", "Düğünde yediğimiz yemekten
sonra bütün gece midemiz ağrıdı." ya da "Plajda saatlerce bekleyen sandviçi yedikten sonra
rahatsızlandım." Yaz aylarında bu tür cümleleri duymak maalesef hiç de şaşırtıcı değildir. Tatil,
piknik, açık büfe kahvaltılar ve açık havada geçirilen uzun saatler yaz mevsiminin
vazgeçilmezleri olsa da sıcak havalar besin güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken önemli
riskleri de beraberinde getirir. Gıda zehirlenmesi; bakteri, virüs, parazit veya bu
mikroorganizmaların ürettiği toksinlerle kirlenmiş besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan
bir sağlık sorunudur. Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı ve ateş en sık görülen belirtilerdir. Çoğu
zaman hafif seyretse de özellikle çocuklar, yaşlılar, gebeler ve kronik hastalığı bulunan
bireylerde daha ciddi sonuçlara yol açabilir.
Peki yaz aylarında neden daha sık görülüyor?
Bunun en önemli nedeni sıcaklıktır. Mikroorganizmalar sıcak ve nemli ortamlarda çok daha
hızlı çoğalır. Besinler uygun sıcaklıkta muhafaza edilmediğinde birkaç saat içinde tüketilmesi
riskli hale gelebilir. Bu nedenle yaz aylarında "nasıl pişirdiğimiz" kadar "nasıl sakladığımız" da
büyük önem taşır. Besin güvenliğinde sıkça bahsedilen "tehlikeli sıcaklık aralığı", yaklaşık 5°C
ile 60°C arasındaki sıcaklıklardır. Bu aralıkta bakteriler hızla çoğalabilir. Bu nedenle soğuk
tüketilmesi gereken besinler mutlaka soğukta, sıcak servis edilmesi gereken yemekler ise
yeterince sıcak tutulmalıdır. Yaz aylarında risk taşıyan besinlerin başında tavuk, kırmızı et,
balık, süt ve süt ürünleri, yumurta, mayonezli salatalar, krema içeren tatlılar ve açıkta satılan
gıdalar gelir. Özellikle pikniklerde, plajlarda veya açık büfelerde uzun süre bekleyen bu tür
besinler dikkatle tüketilmelidir. Pişmiş yemeklerin saatlerce mutfak tezgâhında bekletilmesi de
önemli bir hatadır. Genel olarak pişmiş yemekler oda sıcaklığında iki saatten fazla
bırakılmamalıdır. Yaz aylarında hava sıcaklığı çok yüksek olduğunda ise bu süre bir saate kadar
düşmektedir. "Biraz sonra kaldırırım." diye bekletilen yemekler, fark edilmeden bakteri
üremesi için uygun hale gelebilir. Piknik veya plaj planı yaparken yiyecek seçimleri de
önemlidir. Besinleri mümkün olduğunca termal çanta veya buz aküsü ile taşımaya özen
gösterin. Mayonezli salatalar, sütlü tatlılar ve çabuk bozulan yiyecekler güneş altında uzun süre
bekletilmemelidir. Eğer soğuk zinciri koruyamayacağınızı düşünüyorsanız, daha güvenli
alternatiflere yönelmek daha doğru olacaktır. Mutfakta dikkat edilmesi gereken en önemli
konulardan biri de çapraz bulaşmadır. Çiğ tavuk veya et için kullanılan bıçak ve kesme
tahtasının yıkanmadan salata hazırlığında kullanılması, zararlı bakterilerin diğer besinlere
geçmesine neden olabilir. Aynı şekilde çiğ ve pişmiş besinler buzdolabında da birbirinden ayrı
muhafaza edilmelidir. El hijyeni de gıda güvenliğinin temel taşlarından biridir. Yemek
hazırlamadan önce, çiğ etle temas ettikten sonra ve yemek servisi yapmadan önce eller mutlaka
sabunla yıkanmalıdır. Meyve ve sebzeler bol akan su altında dikkatlice temizlenmeli, mutfak
tezgâhı ve kullanılan ekipmanlar düzenli olarak hijyenik tutulmalıdır.Toplumda sık karşılaşılan yanlış inanışlardan biri de "Kokusu normaldi, bozulmamıştır."
düşüncesidir. Oysa gıda zehirlenmesine neden olan birçok bakteri besinin kokusunu, rengini
veya tadını değiştirmeden çoğalabilir. Bu nedenle yalnızca kokuya güvenerek besinin güvenli
olduğuna karar vermek doğru değildir.
Bir diyetisyen olarak özellikle yaz aylarında danışanlarıma her zaman şunu öneriyorum:
Alışveriş sırasında soğuk zinciri bozmayın. Dondurulmuş ve soğuk ürünleri alışverişin en
sonunda alın, eve döner dönmez buzdolabına yerleştirin. Artan yemekleri uzun süre dışarıda
bekletmeyin; küçük porsiyonlara ayırarak kısa sürede soğutup buzdolabına kaldırın. Dışarıda
yemek yiyecekseniz hijyeninden emin olduğunuz işletmeleri tercih edin ve uzun süre açıkta
bekleyen yiyeceklerden uzak durun. Gıda zehirlenmesi belirtileri ortaya çıktığında en önemli
konu sıvı kaybının önlenmesidir. Kusma ve ishal nedeniyle vücut kısa sürede su ve mineral
kaybedebilir. Bu süreçte bol su tüketmek önemlidir. Ancak yüksek ateş, şiddetli kusma, kanlı
ishal, ağız kuruluğu, baş dönmesi veya bilinç bulanıklığı gibi belirtiler gelişirse vakit
kaybetmeden bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Özellikle çocuklar, yaşlılar, gebeler ve
kronik hastalığı bulunan bireylerde bu durum daha dikkatli takip edilmelidir. Unutmayalım ki
gıda zehirlenmelerinin büyük bir kısmı basit ama etkili önlemlerle önlenebilir. Sağlıklı
beslenmek yalnızca doğru besinleri seçmek değil, o besinleri güvenli şekilde saklamak ve
tüketmektir.
Yaz mevsiminin tadını çıkarırken sofralarımıza sadece lezzeti değil, güveni de taşıyalım. Çünkü
bazen küçük bir ihmal, büyük sağlık sorunlarına yol açabilir. Şüphe duyduğunuz hiçbir besini
tüketmeyin. Sağlığınızı riske atmaktansa o besinden vazgeçmek her zaman daha doğru bir
seçimdir.
Dyt. Yıldız Dağlı
